Πίτες Παραδοσιακές
H πίτα μας έρχεται από την αρχαιότητα. Λόγω της λιτότητας των υλικών (αλεύρι – νερό) οι γυναίκες από πολύ παλιά φρόντιζαν με τις απλές πίτες που παρασκεύαζαν να ταΐζουν και να χορταίνουν την οικογένειά τους.
Το χαρακτηριστικό βέβαια της ελληνικής παραδοσιακής πίτας είναι το φρέσκο χειροποίητο φύλλο με αγνά υλικά. Υπάρχουν πίτες που παρασκευάζονται με πολλές στρώσεις φύλλων στο ταψί και στο εσωτερικό τους ρίχνεται ένα μείγμα, όπως σπανάκι, τυρί, διάφορα χόρτα ή λαχανικά. Επίσης υπάρχουν οι πίτες χωρίς φύλλο ( πλαστό), όπου σε αυτή την περίπτωση το ρόλο του φύλλου παίζει ένα πηχτό μείγμα από αλεύρι και διάφορα άλλα υλικά.
Οι πίτες εξελίχθηκαν, εμπλουτίστηκαν με χοιρινό λίπος και με λάδι και απέκτησαν γέμιση με διάφορα λαχανικά, τυρί, κρέας, ρύζι, κτλ. H τυρόπιτα και η σπανακόπιτα είναι από τις πιο διαδεδομένες πίτες. Aκολουθούν η πρασόπιτα, η κρεατόπιτα, η χορτόπιτα, η ριζόπιτα κ.ά.Στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα βρίσκει κανείς πολλά και διαφορετικά είδη πίτας, τα οποία ποικίλουν ανά γεωγραφικό διαμέρισμα. Κάθε περιοχή στην πατρίδα μας έχει ως σημείο αναφοράς στη μαγειρική τη δική της πίτα και όλοι πιστεύουν ότι η δική τους είναι η καλύτερη. Oι Bλάχοι υποστηρίζουν ότι η καλύτερη πίτα είναι η «βλάχικη», οι Πόντιοι το «περέκ», οι Θεσσαλοί η «γαλατόπιτα» και οι Σερραίοι η «μλήνα».
Πρόκειται για ένα οικονομικό και νόστιμο έδεσμα, που μπορεί να το γευτεί κανείς κάθε ώρα της ημέρας. Αποτελεί ένα εξαιρετικό πρόγευμα ή ένα απογευματινό κολατσιό, ακόμη κι ένα νόστιμο ορεκτικό πριν από κάποιο κύριο πιάτο, αν και οι μανάδες και οι γιαγιάδες μας το γεύονταν αποκλειστικά ως κύριο πιάτο, λόγο δυσχερών οικονομικών συνθηκών.
Η διάσημη τυρόπιτα
Η ποικιλία της τυρόπιτας είναι ανεξάντλητη και βασίζεται στην ευρηματικότητα των παλιών νοικοκυρών ανά γεωγραφική περιοχή, αλλά και στην ευρηματικότητα των νεότερων, καθώς το τυρί είναι ένα αγαπημένο τυροκομικό προϊόν, ειδικά για τους Έλληνες. Όταν η φέτα, η ξινομυζήθρα, το ανθότυρο, το τουλουμοτύρι, το μανούρι, το όξινο κατίκι ενωθούν με την ουδέτερη γεύση της ζύμης και αυτή την ιδιαίτερη των λαχανικών ή των φρέσκων χόρτων εξοχής, το αποτέλεσμα είναι γαστριμαγικό και το «προσκυνάνε» όλοι οι καλοφαγάδες. Ακόμη και πιο σκληρά τυριά, όπως το κασέρι, το κεφαλοτύρι και η γραβιέρα δίνουν στις τυρόπιτες την ανάλογη γεύση για να είναι πεντανόστιμες.
Η τέχνη στο ψήσιμο
Η νόστιμη και πετυχημένη πίτα εξαρτάται από το ψήσιμο, λένε οι παλιές μαγείρισες και φαίνεται να συμφωνούν και οι νεότερες, καθώς πρόκειται συνήθως για μια πολύωρη διαδικασία, όπου η θερμοκρασία από φούρνο σε φούρνο διαφέρει. Μη ξεχνάτε άλλωστε ότι τα παλαιότερα χρόνια, τα περισσότερα νοικοκυριά διέθεταν ξυλόφουρνους και έλεγχαν τη θερμοκρασία ρίχνοντας περισσότερα ξύλα ή όχι.Ωστόσο, υπάρχουν κάποιοι γενικοί κανόνες, οι οποίοι πρέπει να ακολουθούνται για να υπάρχει και το ανάλογο θετικό αποτέλεσμα.
Αλείφουμε πάντα το ταψί με ελαιόλαδο ή φρέσκο βούτυρο, για να μην κολλήσει η ζύμη και να αποκολλάται ευκολότερα όταν σερβιριστεί.
Ραντίζουμε πάντα από πάνω την πίτα με ελαιόλαδο σε κάθε στρώση φύλλου, αλλά πολύ περισσότερο και πάνω από την τελευταία στρώση, πριν φουρνιστεί.
Από την Κική Εμμανουηλίδου
Κουλούρι Θεσσαλονίκης
Εκ Θεσσαλονίκης
Πρωινό ή απογευματινό, το κουλούρι αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής μας διατροφής. Το κουλούρι των παιδικών μας χρόνων, αυτό που δαγκώναμε με λαχτάρα στη βόλτα μας στην παλιά παραλία Θεσσαλονίκης, το βρίσκει κανείς σήμερα σε όλους τους φούρνους και σε μικροπωλητές στους δρόμους.Το πρωτογνωρίσαμε από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, που υπό διωγμόν κατέφθασαν στην πόλη, φέρνοντας μαζί τους την τέχνη και τη συνήθεια της κατανάλωσής του. Αποτελούσε αγαπημένο σνακ της εποχής, επειδή ήταν φθηνό, εύκολο στη συνταγή του και νόστιμο. Η ονομασία του καθιερώθηκε κυρίως από τους νοτιούς της Ελλάδας, επειδή κατά το παρελθόν το έβρισκαν μόνο στη Θεσσαλονίκη και ξετρελένονταν από τη γεύση του.
Η παλιά Θεσσαλονίκη έσφυζε από κουλουροποιούς, που φρόντιζαν να έχουν γεμάτα τα ράφια τους από το πρωί μέχρι το βράδυ. Η τέχνη αυτή εξαλείφθηκε, όταν όλοι οι φουρνάρηδες σιγά- σιγά τοποθέτησαν στα καταστήματά τους όλων των ειδών τα αρτοποιήματα.
Γεύση Αναλοίωτη
Ένας από τους παλαιότερους αρτοποιούς της Θεσσαλονίκης, ο κ. Βασίλης Κουκουμέριας, που διατηρεί αρτοποιείο στην Κάτω Τούμπα, από το 1822, μας εξηγεί ότι το κουλούρι μαζί με το σταφιδόψωμο ήταν τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα που μπορούσες να βρεις σε έναν φούρνο.Στο φούρνο του κ. Βασίλη, τέσσερις γενεές αρτοποιών μεγάλωσαν μέσα στο αλεύρι και το νερό, για να καταλήξει η επιχείρηση στα παιδιά του, την Έλσα και το Δημήτρη.
«Τα κουλούρια Θεσσαλονίκης ήταν από τα πρώτα προϊόντα που φούρνισε ο παππούς μου, τόσο για τη μεγάλη ζήτησή τους, όσο και για την ευκολία που είχαν στον ψήσιμό τους», μας λέει η Έλσα Κουκουμέρια.
Ακόμη και σήμερα ο παραδοσιακός αυτός φούρνος συνεχίζει να βγάζει κουλούρια και να «διαφημίζει» τη νοστιμιά τους, που μένει αναλοίωτη μέσα στο χρόνο, χάρη στα απλά και αγνά υλικά του .
«Όσα χρόνια κι αν περάσουν θα συνεχίσουμε να βγάζουμε σουσαμένια κουλούρια, γιατί είναι τα μοναδικά σνακς με αυθεντικά απλή, αλλά νόστιμη γεύση», λέει η Έλσα.
Η συνταγή
Η συνταγή του: νερό, αλεύρι, μαγιά και σουσάμι. Η ζύμη απλώνεται σε μικρά μπαστουνάκια, τα οποία στη συνέχεια τοποθετούνται σε ζεστό νερό για 20 περίπου λεπτά. Πασπαλίζονται με πολύ σουσάμι και ψήνονται στο φούρνο.«Το κουλούρι Θεσσαλονίκης», επισημαίνει η Έλσα Κουκουμέρια «είναι λεπτό, στρόγγυλο, καλοφτιαγμένο, ξεροψημένο και μαλακό το εσωτερικό της ζύμης. Όλα τα υπόλοιπα κουλούρια που κυκλοφορούν δεν είναι… Θεσσαλονίκης, αλλά παραλλαγές του και η διαφορετικότητά τους έχει σχέση με τον τρόπο και το χρόνο ψησίματος».
Το εκ-συγχρονισμένο
Σήμερα, συναντάμε το κουλούρι σε διάφορες παραλλαγές του, κυρίως γεμιστό με κασέρι, μερέντα, μαρμελάδα, με ελιές ή και σταφίδες. Η ανάγκη επιβίωσης στην ανταγωνιστική αγορά των τροφίμων οδήγησε τους περισσότερους αρτοποιούς να εντάξουν στα καταστήματά τους αυτών των ειδών τα προϊόντα.Η οικογένεια Κουκουμέρια αντιστάθηκε στους νόμους της αγοράς και συνέχισε να παράγει και να πουλά μόνο το παραδοσιακό κουλούρι Θεσσαλονίκης. «Πιστεύω ότι όλα αυτά τα νέα προϊόντα γεννήθηκαν για να καλύψουν τις ανάγκες των κύριων γευμάτων, γιατί ως γνωστόν δεν μπορείς να φας κουλούρι ως μεσημεριανό γεύμα», συμπληρώνει η Έλσα.
Κυρίως Υγιεινό
Αγαπημένο σνακ μικρών και μεγάλων, το κουλούρι συνοδεύεται με τον καφέ και κάθε είδος ροφήματος, ενώ είναι η ιδανική λύση για κάποιον που θέλει να κόψει την πείνα του. Μαζί με ένα τυράκι, είναι ένα υγιεινό κολατσιό για τα παιδιά στο σχολείο ή στην εκδρομή τους.Χάρη στα αγνά συστατικά του, προτιμάται κατά την περίοδο της νηστείας. Περιέχει μόλις 85 θερμίδες και μηδέν λιπαρά, γι’ αυτό και συστήνεται ανεπιφύλακτα από τους διαιτολόγους- διατροφολόγους.
Πάντως, απ΄όπου και να το προμηθευτείτε, μη ξεχνάτε ότι το κουλούρι πρέπει να κυκλοφορεί ελεύθερο, κι όχι τοποθετημένο σε πλαστικές ή χάρτινες συσκευασίες, για να μένει αναλλοίωτη η γεύση του.
Φεστιβάλ Κουλουριού Θεσσαλονίκης
Ένας νέος θεσμός γεννιέται στην Θεσσαλονίκη…κι έχει την πιο παραδοσιακή γεύση. Το Φεστιβάλ Κουλουριού Θεσσαλονίκης, είναι γεγονός και θα πραγματοποιηθεί για πρώτη φορά φέτος, στις 7-8 Μαρτίου, στο πλακόστρωτο της ΔΕΘ (απέναντι από τη ΧΑΝΘ). Η πρωτοβουλία ανήκει στο Σωματείο Αρτοποιών Θεσσαλονίκης και υλοποιείται σε συνεργασία με τη Helexpo και μια πλειάδα χορηγών της βιομηχανίας τροφίμων και αρτοσκευασμάτων.Στο χώρο του πλακόστρωτου θα τοποθετηθούν εγκαταστάσεις παραγωγής κουλουριού και τα μέλη του σωματείου θα αναλάβουν να ψήσουν περισσότερα από 120.000 σουσαμένια κουλούρια Θεσσαλονίκης, τα οποία στη συνέχεια θα προσφέρουν δωρεάν στους πολίτες. Παράλληλα θα τοποθετηθούν δυο στάντ με κουλούρια, στην πλατεία Αριστοτέλους και στην πλατεία Βαρδαρίου.
Το Φεστιβάλ αυτό θα πραγματοποιηθεί λίγες ημέρες πριν την έναρξη της έκθεσης «Αρτοζύμα 2006» και στόχο έχει να αναδειχθεί το κουλούρι και να κατοχυρωθεί ως αρτοποιητικό είδος της Θεσσαλονίκης.
Γράφει η Κατερίνα Νικολακούλη